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飲食店出店における事業計画について


お店作りについてご相談に乗ってください。

まず、コンセプトとしては
「和食とワイン」のお店です。実際何処にでもあるのでおもしろくありませんから個性を出すためにかんがえているのは、創作和食はみんな飽きています。

そこで、私の店では「和」と「洋」の料理を提供しますがまぜてしまうような事をしません。いわゆる創作はしません。洋食は洋食の形をまもり、和食は和食の形を守った提供をしたいのです。
コンセプトとして間違っていますでしょうか?

また、ターゲット層は30代後半から40代です。
この層の利用目的に、プライベート、商談・接待、女性との利用(同伴とか・・)
いわゆる一般的にいわれる「女性に受ける店づくり」の逆を考えています。
こういった客(女性客)をターゲットにすると以外にリピーターが少ないので、常連客をねらっての考えです。

客単価は6000~8000円をねらっています。
営業時間帯は18:00~AM3:00です。
また店舗をおく地域ですが、麻布十番、東麻布、白金高輪を考えています。

ここでいくつか質問です。

1,敷地面積は16〜20坪を考えています。客席は何席ぐらいにするべきでしょうか?(何を基準に考えればよいか教えてください。)(希望としては、カウンター5席、テーブル12席、個室4名、個室6名)

2,和を意識した店づくりにしたいのですが座敷などを作った方がいいのでしょうか?(ハード面は取り返しがなかなかつかないぶん悩んでいます)

3,開業するための必要資金を計算していますが予想の立てられないものがあります。どのように算出するべきか教えてください。
・内装工事費(電気・配管・設備取り付け等の費用)一応スケルトンを考えいます。
・人件費として料理を任せる料理長の給料は平均いくらぐらいが妥当なんでょうか?
・少しでも開業資金を節約するため厨房機材は中古を組み込んでいきたいのですが、他に上手に節約できる箇所を教えてください。逆にケチって後で取り返しがつかなくなるなるもの等も教えてください。

4,オープン前の宣伝方法としてインターネットの活用を考えていますがどのくらい前に用意するのが効果的でしょうか?ホームページの作成と今まで培ってきた顧客へのメールの配信等を予定しています。

5,マーケティングについてよく理解できません
マーケットリサーチをする場合何を調べるべきでしょうか?
マーケティング計画・戦略を具体的に書面にする場合どのような書き方がよいでしょうか?

どうぞよろしくお願いします。

A 回答

●店のコンセプトについて
「和食と洋食とワイン」のお店でしょうか・・・?個性を出したいというお気持ちは、よく分かりました。そうですね、創作和食のお店はたくさんありますから、何か差別化を図りたいところです。なので、大丈夫、間違ってなどいませんよ。
ターゲットは、女性ではなく、もう少し上の層というのも了解です。麻布十番、東麻布、白金高輪あたりですと、高収入の層が居住していそうなので、その辺を狙うのも1つでしょう。ただ、現在は接待はほとんどなくなっていると思います。

ところで、コンセプトを考える場合、「誰に、何を、どのように」展開するのかという3つの視点で考えます。
誰にと言う面では、できるだけターゲットは絞った方がいいですね。これは、市場調査をしてみないとなんともいえない部分もありますが、麻布あたりのイメージだと、主婦かカップルかな・・というイメージをしました。
何をという面では、何を提供するのかです。飲食店の場合、どんな料理を提供するかも重要ですが、それプラス、どんな雰囲気、サービスを提供するのかが大きな要因になります。例えば、「くつろぎの空間」「安らぎのひと時」「非日常のワクワク感」・・・・などです。イメージでは、どんな時間を過ごしていただくお店がいいのでしょうか?
どのようにの面では、自身が持っている強み、を意識してください。ソムリエの資格もそうですね。そのほかには、皆が元気になれるとびっきりの笑顔とか。
お店のコンセプトですが、これが店づくりの『原点』です。誰に、何を、どのようにというイメージをきちんとしておかないと、それこそハード面、ソフト面がかみ合わないお店になりかねません。それに、何を提供する店かが、はっきりしないとお客様にも伝わりませんしね。
ご自身が持っていらっしゃるお店のイメージを、膨らませて、具体化してみてください。

●客単価、営業時間について
客単価は、下げるよりも上げる方が効率はいいですね。ただ、これは競合店、ターゲット層のがイメージできた点で再度考えても良いと思いますよ。個人的には、高価格帯は、賛成です。
営業時間は、18:00~AM3:00ですと、深夜型のイメージですね。遅くまでいらっしゃる方が多いのですね。(これも、立地上で調査するといいですね)
客単価は、夜のイメージだと思います。ご存知かと思いますが、時間帯によってお客様のニーズが違うことも意識されるとよいと思います。
夜18:00~10:00いわゆるディナー(のんびり食事)
11:00~12:00夜食のイメージ
12:00~3:002次会のイメージ(ワイン+つまみ)
また、料理で顧客を引くには、昼の営業も効果的です。知らないお店に8,000円とかは高いと思うのがお客さまです。なので、お昼に1,000円とかでランチを提供し、「料理が美味しい、雰囲気もいい、夜はワインもおいしいよ」というのをアピールする方策です。
時間帯は、費用対効果、ターゲットに合わせて設定するとよいと思います。

●客席数
カウンター5席、テーブル12席、個室4名、個室6名のイメージですね。
客席数についての基準と言うのは、あまりないのです。客席数=顧客への空間の広さ=くつろぎ度=隣との関係・・と非常に多くの要因が含まれているものなので、慎重に考える必要があります。
客単価×客席数×回転率が売上げになりますから、客単価、回転率などの要因を含め、試算を出してみた方が良いと思いますよ。レイアウトによっても違ってきますしね。

●座敷について
これも、コンセプトが明確になったら、決まってくると思います。座敷の場合、年配の方は、お好きですよね。ただ、足腰が悪かったりすると席が好きな場合が多いです。子どもがいるお母様に重宝されますね。なので、主婦をターゲットとするにはいいかも。ただ、座敷だと、料理を出したり、下げたりする作業に靴の脱ぎ履きがでてしますので、労働作業は増えますね。
個人的には、座敷にこだわり必要はないとおもいます。和のイメージは、小物づかいや食器、照明などで十分出すことができます。かえってない方が雰囲気を変える楽しみがあるのかな〜と思ったりしました。

●必要資金について
・内装工事費(電気・配管・設備取り付け等の費用)一応スケルトンを考えています。工事費は、本当にピンきりですよね・・。
・人件費として料理を任せる料理長の給料は平均いくらぐらいが妥当なんでょうか?人件費も、どんな方を引き寄せるか・・です。給料の平均は、創業当時は20万とかであまり高くない店も多いみたいです。ただ、すこし調べさせてください。
・少しでも開業資金を節約するため厨房機材は中古を組み込んでいきたいのですが、他に上手に節約できる箇所を教えてください。逆にケチって後で取り返しがつかなくなるなるもの等も教えてください。
これは、その通りですね~。店づくりに関してもレイアウトや装飾など借りる店がイメージに近いと改装費が結構安くなります。また、業務用の中古、ディスカウントのお店に自分で買いに行った方が安いですね。取り付けは、業者にお願いするとしても、できることは自分でやるのが安くする秘訣です。また、お皿類も枚数が必要なので、考え物です。

●オープンの宣伝について
インターネットを活用するのであれば、単にホームページを作ったと言うだけでは、難しいと思います。なぜなら、多くの店で実施されているため、検索で引っかからない恐れがあるからです。食を発信する媒体の紹介ページに載せていただく働きかけも必要かも。準備期間としては、3ヶ月くらいでしょうか。これも、現状によりますが。
ただ、メール、ホームページのみでは開店時は、難しいと思いますよ。例えば、オープニングセールを企画して、近くの職場にDMを置いてもらうとか、チラシを蒔くとかの積極的な働きかけが必要です。
まずは、店があることを知ってもらわないと!です。
●マーケティングについてよく理解できません
マーケティングとは、自分がお客様に提供したいものとお客様がお店から得たいものをマッチングして、互いに満足しあうことです。なので、マーケットリサーチは欠かせませんね。
飲食店の場合、立地が重要なので、
・競合店・・・これは基本は歩いて調べるのがいいでしょう。流行っている店や注目する店は店内に入って、メニューや客層、装飾などを見てくると良いでしょう。また、近くにオープンになる店がないか・・などの潜在的な調査も必要です。
・需要調査(職場の数、住民の年収など)・・これは、市役所に行けばある程度わかります。結構資料がたくさんあるので、いってみるとよいでしょう。
・通行者調査・・・立地したい店の近くで、どんな人が通っているのか、どれくらいの時間に通りの蚊を観察します。ターゲットが明確になると思いますよ。
マーケティング調査は、地道な作業ですが、以外に重要です。大変ですが、一度やっておいた方がいいと思います。また、観ておくと自信がつきますから。
●マーケティング計画・戦略を具体的に書面にする場合どのような書き方がよいでしょうか?
これは、ビジネスプランですね。資金調達にも必要ですから、是非一度作りましょう。